Sensorische Bewertung des extranativen Olivenöls PROMONTOLIO

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La valutazione sensoriale dell’ olio extravergine di oliva Promontolio (Panel Test)

Die Bewertung von Geschmack und Geruch hat bei Olivenöl das Ziel, sie in extra nativ, nativ oder Lamptanöl zu unterteilen.

Hierzu wird eine standadisierte Methode angewandt, welche auf internationaler Ebene anerkannt wird und mit welchem der Fruchtanteil und die IAnzahl bw. Intensität der Defekte des Öls ermessen werden.

Ein PROMONTOLIO ÖL muss, damit es sich extranatives Olivenöl nennen darf, nicht nur zahlreichen analythischen Parametern entsprechen ( wie zum Beispiel einem Säuregehalt von kleiner gleich 0,8%), sondern auch komplett frei von geschmacklichen und geruchlichen Defekten sein und außerdem positive fruchtige Eigenschaften aufweisen.

Die momentan aktuellen Normativen, die diese Analysen codieren, sind:

· Reg. Cee 2568/91 (all.XII) – Decisione C.O.I. 21/95 – V 2007 del 16/11/2007

· Reg. Cee 640 del 04/07/2008

Die Beschreibung der Vorzüge und der Defekte der Öle ist im Reg. Ce 640/2008 della Commissione del 04/07/2008 beschrieben.

Die Methode der geschmacklichen und geruchlichen Auswahl des extranativen Olivenöls PROMONTOLIO, sieht die Präsenz eines Panels vor, also einer Gruppe von Leuten (ca. 8-12), die ausgewählt und geschult wurden und zusammen das Olivenöl bewerten.

Das Panel hält sich hierbei genau an die Vorschriften der Normativen.

Um diesen Test ein wenig anschaulicher zu machen, listen wir hier ein paar Voraussetzungen auf, an die sich die Mitglieder des Panel halten müssen:

Mindestens 30 Minuten vor dem Test dürfen die Mitglieder weder aktiv noch passiv rauchen.
Die Mitglieder dürfen vor dem Test kein Parfum und nur parfumfreie Seifen und Kosmetikartikel benutzen.
Eine Stunde vor dem Test darf nicht gegessen werden.
Bei den Tests spielt hauptsächlich der Geruchs- und Geschmackssinn eine Rolle, das Aussehen des Öls, wie um Beispiel die Farbe, sind hierbei nicht entscheidend.

Techniken des Probieren

Das Probierglas wird mit einer Glasscheibe bedeckt. Dann wird das Öl “beschnuppert” um alle positiven und negativen geruchlichen Eigenschaften zu erfassen.

Danach wird langsam und intensiv am Öl gerochen.

Der geschmackliche Test

Man saugt langsam, mit leicht geschlossenem Mund, Luft Richtung Zunge, sodass die Aromen von Mund und Nase aufgenommen werden können und besonders die pikante Note erfasst werden kann. Danach wird das Öl ausgespuckt und die in Mund und Nase verbleibenden Aromen werden analysiert.

Auf einem vorgefertigten Dokument werden dann die Eigenschaften und ihre Stärke notiert.

Nur ausgebildete, qualifizierte und immer in Übung bleibende Techniker können optimal bewerten.

Nur die besten Öle, welche mit Exzellenz die Bewertungen des Panels bestanden haben, werden als extranatives Olivenoel PROMONTOLIO ausgewählt.

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