La valutazione sensoriale dell’ olio extravergine di oliva Promontolio (Panel Test)

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La valutazione sensoriale dell’ olio extravergine di oliva Promontolio (Panel Test)

La valutazione sensoriale ha come obiettivo la classificazione merceologica degli oli in Extravergine, Vergine, e Lampante. Si avvale di un metodo standardizzato a livello internazionale predisposto per la rilevazione del fruttato e dell’intensità dei difetti.

Un olio Promontolio per poter essere qualificato extravergine, quindi, oltre a dovere risultare conforme ad una serie di parametri analitici (es. acidità inferiore o uguale allo 0,8%) deve risultare assolutamente privo di difetti a livello sensoriale e presentare delle note positive di fruttato.

Le attuali normative che codificano l’analisi sensoriali degli oli al fine di una sempre maggiore oggettività del metodo sono:

Reg. CEE 2568/91 (all.XII) – Decisione C.O.I. 21/95 – V 2007 del 16/11/2007
Reg. CEE 640 del 04/07/2008
La descrizione dei pregi e dei difetti degli oli vergini di oliva attualmente fa riferimento al Reg. Ce 640/2008 della Commissione del 04/07/2008.

Il metodo di analisi sensoriale per la selezione degli oli Promontolio prevede la presenza di un Panel, cioè un gruppo di persone addestrate e selezionate (solitamente composto da 8- 12 individui) riunite per la valutazione dell’olio e per esprimere un giudizio sullo stesso. IL Panel test lavora esclusivamente nelle condizioni codificate dalla normativa. Il Capo Panel è responsabile della selezione, addestramento e controllo degli assaggiatori, nonché del funzionamento ottimale e legale del Panel.

L’assaggio va eseguito con l’osservanza di alcune norme generali di comportamento:

Astenersi dal fumo almeno 30 minuti prima dell’assaggio;
Non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore persista al momento della prova;
Non ingerire alcun alimento prima di un’ora dall’assaggio;
Accertarsi che le proprie condizioni fisiologiche e psicologiche siano positive, tali ossia da non compromettere la prova e che alla base ci sia un allenamento periodico all’assaggio da parte dei membri costituenti il Panel.
Gli organi sensoriali maggiormente coinvolti nella valutazione di un olio sono l’olfatto ed il gusto, in quanto le caratteristiche visive dell’olio, quali il colore, non hanno alcuna rilevanza nella determinazione della struttura organolettica- e quindi qualitativa- di un olio.

Per questa ragione si utilizza nella prova di analisi sensoriale effettuata dal Panel test un bicchierino di vetro colorato, solitamente blu.

Tecniche di assaggio

Il bicchiere di assaggio va codificato e coperto con vetro di orologio. L’olio va successivamente annusato in modo da poter captare tutte le sensazioni gradevoli e sgradevoli. L’esame va eseguito aspirando profondamente con entrambe le narici, con delle aspirazioni lente ed intense. Il periodo di aspirazione non deve eccedere i trenta secondi in quanto l’olfatto tende facilmente ad assuefarsi.

Esame gustativo

Si aspira aria tenendo la lingua contro il palato e le labbra leggermente aperte; l’aspirazione deve essere inizialmente lenta e delicata e successivamente più energica e decisa, in modo tale da vaporizzare l’olio all’interno del cavo orale; si aspira quindi dal naso in modo da percepire al meglio le componenti volatili aromatiche tramite la via retro nasale per coinvolgere i sensori della bocca e soprattutto del naso al fine di percepire la sensazione tattile del piccante attraverso le terminazioni del nervo trigemino che si estendono in tutta la cavità orale.

Durante l’analisi sensoriale occorre identificare la qualità e l’intensità del maggior numero di sensazioni organolettiche. L’olio non va deglutito e viene quindi espulso, valutando attentamente tutte le sensazioni che persistono dopo l’assaggio.

Si riportano successivamente su un foglio di profilo le sensazioni percepite e le relative intensità.

Solo dei tecnici assaggiatori qualificati, addestrati e continuamente in esercizio posso offrire una valutazione ottimale nella selezione degli oli e delle più importanti caratteristiche organolettiche che potrai riscontrare negli oli Promontolio.

 

Solo i miglior oli extravergini di oliva che hanno superato brillantemente le valutazioni del Panel test entreranno nell’esclusiva selezione di oli Promontolio, garantendoti un’esperienza sensoriale unica che nessun altro olio saprà darti.

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